Vyšel Manuál k zavedení dietního stravování do školních jídelen

Jídelny se přizpůsobují i náročnějším strávníkům – dětem s dietami, alergiemi a nejrůznějšími specifickými požadavky. V Nakladatelství Dr. Josef Raabe proto právě vyšla publikace Diety ve školních jídelnách od kolektivu autorek složeného z referentek a metodiček školního stravování, registrovaných nutričních terapeutů nebo pracovnic Státního zdravotního ústavu v Brně. Publikace čtenáře seznámí s historií a počátky dietního stravování, zároveň však slouží jako jakýsi manuál k zavedení dietního stravování do školních jídelen včetně praktických ukázek a tipů, jak v praxi postupovat.

V úvodu publikace je čtenáři stručně přiblížen vývoj dietního stravování v českých školách. Publikace poukazuje na fakt, že dietní stravování v jídelnách není projevem současného trendu zdravé výživy, avšak výskyt strávníků s dietním omezením býval mnohem nižší. Jídelny tehdy vycházely vstříc nemocným strávníkům na základě dobré vůle, zdravého rozumu a spolupráce s rodiči a školním lékařem. V počátcích dietního stravování ve školách působily na okresních úřadech metodičky, které měly odborné vzdělání, a tehdejší systém měl více prostoru pro hromadné řízení školního stravování, a to včetně diet. V tomto období byly nejvíce požadované diety jaterní, jako následná a prakticky jediná léčba po mononukleóze a Hepatitidě A. Postupem času začaly přibývat další onemocnění, jejichž základní léčbou bylo dietní opatření, jako celiakie a alergie na některé složky potravy. Zvyšoval se tlak strávníků na přípravu dietní stravy, což zpočátku nebyl velký problém, po dohodě s rodiči nebo jiným odborníkem se jídelny naučily dietní stravu bezpečně připravovat.

Výrazný nárůst zájemců o dietní stravování však dle autorek pocítily školy na konci 90. let. Ruku v ruce s tím šly snahy o jeho ošetření v legislativě a předpisech pro školní stravování. Legislativní proces trval skoro dvacet let. V roce 2015 vyšla novela vyhlášky o školním stravování, která zavedla možnost poskytovat dětem a žákům dietní stravování. Autorky uvádí, že výsledek zavedení dietního stravování do legislativy se ukázal jako kontraproduktivní, protože řada zkušených školních jídelen přestala kvůli komplikacím způsobeným danou vyhláškou, dietní stravu připravovat. Tak se paradoxně stalo, že předpis, který měl umožnit masové poskytování dietního stravování, se stal podnětem pro ukončení poskytování dietní stravy.

Současná situace v oblasti dietního vzdělávání je pro všechny zúčastněné nelehká. Po dvou letech platnosti vyhlášky zatím nevypadá, že by došlo k úpravě nastaveného systému. Řada jídelen našla cestu, jak naplnit vyhlášku a pokračovat v přípravě diet, některé využívají možnosti donášení dietních pokrmů rodiči, a zbytek do přípravy diet nevstupuje, protože je systém pro ně příliš komplikovaný. Diety stoji i finance, které ale školám nebyly ze státního rozpočtu poskytnuty. Dokud se nenajdou ve státním rozpočtu prostředky na zaplacení nutričního terapeuta, je vaření diety pro školy zátěž. Strávníků vyžadujících dietní stravu však bude přibývat, a povinná docházka předškoláků způsobí nutnost přípravy dietní stravy i pro jídelny, které dosud diety nepřipravuji. Zatím je jediný pevný bod v legislativě, a to je, že odborný dohled nad dietním systémem musí mít registrovaný nutriční terapeut.

Zavedený systém dietního stravování je u každé školy jiný, protože se odvíjí od osobních zkušenosti nasmlouvaných nutričních terapeutů. Ti mají odborné znalosti o dietách, ale málo zkušenosti se školním stravováním, které se liší od nemocničního. V praxi to může způsobit komplikace, které pak personál kuchyně odradí od toho, aby dietní stravování zavedl.

Publikace Diety ve školních jídelnách může být v době, kdy neexistuje žádný jednoduchý návod, jak by se mělo dietní stravování zavádět, skutečně praktickým pomocníkem pro všechny, kterých se téma dietního stravování v jídelnách týká. Nový jednotný manuál, který by respektoval specifikace školního stravování a zároveň implementoval dietní stravování, je jedinou cestou, jak poskytovat diety ve všech jídelnách.

V článku byly použity informace a ukázky z kapitoly Proč dietní stravování ve škole z publikace Diety ve školních jídelnách: Manuál k zavedení dietního stravování do školních jídelen, autorkou kapitoly je Mgr. Alena Strosserová.

Kam dál? Přečtěte si také:

Jak nakládat s odpady ve školních jídelnách? Manuál poradí, jak na to